1. Sguscia i gamberi lasciando la coda e incidi il ventre perché restino dritti; taglia melanzana, patata dolce e zucca a fette di 5 mm e il peperone in quarti, poi asciuga tutto.
2. Per la salsa porta a bollore il dashi con la salsa di soia e il mirin e lascialo intiepidire; grattugia fine il daikon e strizzalo leggermente.
3. Scalda l'olio a 170 °C. Mescola l'uovo con l'acqua ghiacciata, aggiungi la farina a pioggia e mescola con le bacchette solo poche volte: i grumi vanno bene.
4. Immergi le verdure una alla volta nella pastella e friggile poche per volta per 2-3 minuti finché sono chiare e croccanti; gli ortaggi a radice vogliono un po' di più.
5. Porta l'olio a 180 °C e friggi i gamberi per 1-2 minuti; sgocciola tutto su una griglia.
6. Servi subito con la salsa e il daikon grattugiato, da mescolare nella salsa.
Consiglio: Il segreto della tempura è il freddo: acqua ghiacciata e pastella appena fatta, mescolata pochissimo. Non friggere troppo alla volta, altrimenti l'olio si raffredda e la pastella si impregna.
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