1. Par sécurité, congelez d'abord les anchois frais à -20 °C pendant au moins 5 jours (ou achetez du poisson surgelé), puis décongelez-les au réfrigérateur.
2. Détachez les têtes, ouvrez le ventre, retirez l'arête centrale et lavez soigneusement les filets à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire.
3. Disposez les filets dans un plat creux et couvrez-les entièrement du mélange de vinaigre et d'eau additionné d'une cuillère à café de sel.
4. Couvrez et réfrigérez 6 à 8 heures, jusqu'à ce que la chair soit entièrement blanche.
5. Jetez le vinaigre, disposez les filets sur un plat, parsemez d'ail et de persil finement hachés et arrosez généreusement d'huile d'olive.
6. Laissez reposer au moins 1 heure et servez froid.
Astuce : Couverts d'huile, ils se conservent 3 à 4 jours au réfrigérateur, et sont même meilleurs le lendemain.
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