1. Por seguridad, congela primero los boquerones frescos al menos 5 días a –20 °C (o cómpralos ya congelados) y luego descongélalos en la nevera.
2. Quítales la cabeza, ábrelos por el vientre, sácales la espina y lava bien los filetes en agua fría hasta que el agua salga limpia.
3. Coloca los filetes en una fuente plana y cúbrelos por completo con la mezcla de vinagre y agua, a la que habrás añadido una cucharadita de sal.
4. Tápalos y mételos 6–8 horas en la nevera, hasta que la carne esté completamente blanca.
5. Escurre el vinagre, coloca los filetes en una fuente, espolvoréalos con el ajo y el perejil picados finos y riégalos generosamente con aceite de oliva.
6. Déjalos reposar al menos 1 hora y sírvelos fríos.
Consejo: Cubiertos de aceite, en la nevera se conservan 3–4 días; de hecho, al día siguiente están aún más ricos.
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