Γαύρος σε ξίδι (Boquerones en vinagre)

1. Επίλεξε γαύρο που πωλείται ειδικά για ωμή κατανάλωση και έχει υποστεί κατάλληλη προεπεξεργασία· απόψυξε το κατεψυγμένο ψάρι στο ψυγείο.

2. Αφαίρεσε τα κεφάλια, άνοιξε την κοιλιά, τράβηξε τη ραχοκοκαλιά και πλύνε καλά τα φιλέτα με κρύο νερό μέχρι το νερό να βγαίνει καθαρό.

3. Άπλωσε τα φιλέτα σε ρηχό σκεύος και πρόσθεσε το μείγμα ξιδιού και νερού, στο οποίο έχεις διαλύσει ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι, ώστε να καλυφθούν εντελώς.

4. Σκέπασε και βάλε στο ψυγείο για 6–8 ώρες μέχρι η σάρκα να ασπρίσει εντελώς.

5. Στράγγισε το ξίδι, τοποθέτησε τα φιλέτα σε πιατέλα, πασπάλισε με το ψιλοκομμένο σκόρδο και τον μαϊντανό και περίχυσε γενναιόδωρα με ελαιόλαδο.

6. Η τελική αναμονή τουλάχιστον 1 ώρας πρέπει επίσης να γίνει στο ψυγείο· έπειτα σέρβιρε κρύο αμέσως.

Συμβουλή: Για ωμή κατανάλωση χρησιμοποίησε ψάρι που ο πωλητής διαθέτει ρητά για αυτόν τον σκοπό και έχει υποστεί κατάλληλη επεξεργασία και συνεννοήσου για την απαιτούμενη προεπεξεργασία εξάλειψης παρασίτων. Η φρεσκάδα, το αλάτισμα και η όξινη μαρινάδα από μόνα τους δεν το καθιστούν ασφαλές· ψάρι αβέβαιης προέλευσης πρέπει να καταναλώνεται μόνο πλήρως μαγειρεμένο. Διατήρησε στο ψυγείο μέχρι την προετοιμασία, καθώς και κατά το μαρινάρισμα και την αναμονή· τήρησε σε όλη τη διάρκεια τις οδηγίες ανάλωσης του πωλητή. Σέρβιρε το έτοιμο φαγητό αμέσως, χωρίς να προγραμματίζεις πολυήμερη αποθήκευση βασιζόμενος στη στρώση λαδιού. Η ωμή εκδοχή δεν συνιστάται για εγκύους, μικρά παιδιά και άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό.