1. Par précaution, congelez d'abord les anchois frais au moins 4 jours (à -20 °C), puis décongelez-les au réfrigérateur.
2. Retirez la tête des poissons, ouvrez le ventre avec le pouce et ôtez les viscères et l'arête centrale pour obtenir deux filets encore attachés ; rincez-les délicatement à l'eau froide et égouttez-les sur du papier absorbant.
3. Disposez les filets côté peau en dessous, en une seule couche, dans un plat en verre ou en céramique.
4. Mélangez le jus de citron avec le vinaigre de vin blanc et le sel et versez-en assez pour recouvrir complètement le poisson ; couvrez et réfrigérez 4 à 5 heures, jusqu'à ce que la chair soit entièrement blanche.
5. Jetez la marinade, disposez les filets sur un plat, parsemez d'ail émincé finement, de persil haché et de piment en rondelles, et arrosez généreusement d'huile d'olive vierge extra.
6. Laissez encore une demi-heure au réfrigérateur avant de servir, avec du pain frais.
Astuce : L'acidité ne rend pas le poisson cru sûr - la congélation préalable est indispensable à cause des parasites ; recouverts d'huile d'olive, ils se gardent 2 à 3 jours au réfrigérateur.
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