イタリアの生カタクチイワシのレモンマリネ（Alici marinate）

1. 安全のため、生のカタクチイワシをあらかじめ最低4日間（–20 °Cで）冷凍し、冷蔵庫で解凍します。

2. 頭を取り、親指で腹を開いて内臓と中骨を取り除き、つながった2枚の身にします。冷水でやさしくすすぎ、ペーパータオルの上で水けをきります。

3. 浅いガラスか陶器の皿に、皮を下にして1段に並べます。

4. レモン汁に白ワインビネガーと塩を混ぜ、魚が完全にかぶるだけ注ぎます。ふたをして冷蔵庫で4～5時間、身が真っ白になるまで置きます。

5. マリネ液をきって皿に並べ、薄切りのにんにく、細かく刻んだパセリ、輪切りの唐辛子を散らし、エキストラバージンオリーブオイルをたっぷりかけます。

6. 出す前にさらに30分冷蔵庫で置き、焼きたてのパンを添えます。

ポイント：酸で生魚が安全になるわけではありません。寄生虫のため、事前の冷凍は欠かせません。オリーブオイルにひたした状態で、冷蔵庫で2～3日もちます。