Γαύρος μαρινάτος με λεμόνι (Alici marinate)

1. Επίλεξε γαύρο που πωλείται ειδικά για ωμή κατανάλωση και έχει υποστεί την κατάλληλη προεπεξεργασία· απόψυξε το κατεψυγμένο ψάρι στο ψυγείο.

2. Αφαίρεσε τα κεφάλια, άνοιξε την κοιλιά με τον αντίχειρα και βγάλε τα εντόσθια και τη ραχοκοκαλιά, ώστε να προκύψουν δύο ενωμένα φιλέτα· ξέπλυνε προσεκτικά με κρύο νερό και άφησε να στραγγίσουν σε απορροφητικό χαρτί.

3. Άπλωσε τα φιλέτα με την πέτσα προς τα κάτω σε μία στρώση, σε ρηχό γυάλινο ή κεραμικό σκεύος.

4. Ανακάτεψε τον χυμό λεμονιού με το λευκό ξίδι κρασιού και το αλάτι και πρόσθεσε όσο χρειάζεται για να καλυφθεί εντελώς το ψάρι· σκέπασε και βάλε στο ψυγείο για 4–5 ώρες, μέχρι η σάρκα να ασπρίσει εντελώς.

5. Στράγγισε τη μαρινάδα, τοποθέτησε τα φιλέτα σε πιατέλα, σκόρπισε το σκόρδο σε λεπτές φέτες, τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και το τσίλι σε ροδέλες και περίχυσε με άφθονο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

6. Άφησε στο ψυγείο για ακόμη μισή ώρα πριν το σερβίρισμα και πρόσφερε με φρέσκο ψωμί.

Συμβουλή: Το οξύ δεν καθιστά ασφαλές το ωμό ψάρι· επιβεβαίωσε την κατάλληλη προεπεξεργασία με τον πωλητή και σέρβιρε αμέσως μετά την παρασκευή. Για ωμή κατανάλωση χρησιμοποίησε ψάρι που ο πωλητής διαθέτει ρητά για αυτόν τον σκοπό και έχει υποστεί κατάλληλη επεξεργασία και συνεννοήσου για την απαιτούμενη προεπεξεργασία εξάλειψης παρασίτων. Η φρεσκάδα, το αλάτισμα και η όξινη μαρινάδα από μόνα τους δεν το καθιστούν ασφαλές· ψάρι αβέβαιης προέλευσης πρέπει να καταναλώνεται μόνο πλήρως μαγειρεμένο. Διατήρησε στο ψυγείο μέχρι την προετοιμασία και σέρβιρε αμέσως μετά την παρασκευή. Η ωμή εκδοχή δεν συνιστάται για εγκύους, μικρά παιδιά και άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό.