1. Friere die frischen Sardellen zur Sicherheit vorher mindestens 4 Tage (bei -20 °C) ein und lass sie dann im Kühlschrank auftauen.
2. Brich die Köpfe ab, öffne die Bäuche mit dem Daumen und zieh Innereien und Mittelgräte heraus, sodass zwei zusammenhängende Filets entstehen; spül sie vorsichtig in kaltem Wasser ab und lass sie auf Küchenpapier abtropfen.
3. Leg die Filets mit der Hautseite nach unten in einer Lage in eine flache Glas- oder Keramikform.
4. Verrühr den Zitronensaft mit dem Weißweinessig und dem Salz und gieß so viel darüber, dass der Fisch vollständig bedeckt ist; stell ihn abgedeckt 4-5 Stunden kalt, bis das Fleisch ganz weiß geworden ist.
5. Gieß die Marinade ab, richte die Filets auf einer Platte an, bestreu sie mit dünn geschnittenem Knoblauch, gehackter Petersilie und Chiliringen und beträufel sie großzügig mit nativem Olivenöl extra.
6. Stell sie vor dem Servieren noch eine halbe Stunde kalt und reich frisches Brot dazu.
Tipp: Säure macht rohen Fisch nicht sicher - das vorherige Einfrieren ist wegen Parasiten unerlässlich; mit Olivenöl bedeckt halten sie sich im Kühlschrank 2-3 Tage.
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