이탈리아 레몬 절임 생멸치(Alici marinate)

1. 안전을 위해 생멸치는 미리 최소 4일(–20 °C에서) 냉동한 뒤 냉장고에서 해동해요.

2. 생선 머리를 떼고 엄지로 배를 갈라 내장과 뼈를 빼내 두 장이 붙은 필레로 만들어요. 찬물에 조심스럽게 헹궈 키친타월 위에서 물기를 빼요.

3. 필레를 껍질이 아래로 가게 얕은 유리나 도자기 접시에 한 겹으로 늘어놓아요.

4. 레몬즙에 화이트 와인 식초와 소금을 섞어 생선이 완전히 잠기게 붓고, 덮어서 냉장고에서 4–5시간, 살이 완전히 하얘질 때까지 두어요.

5. 절임액을 따라 버리고 필레를 접시에 늘어놓은 뒤 얇게 저민 마늘, 곱게 다진 파슬리, 동그랗게 썬 고추를 뿌리고 엑스트라 버진 올리브유를 넉넉히 둘러요.

6. 내기 전에 냉장고에 30분 더 두었다가 신선한 빵과 함께 내요.

팁: 산이 날생선을 안전하게 만들어 주지는 않아요. 기생충 때문에 사전 냉동은 필수예요. 올리브유에 잠기게 하면 냉장고에서 2–3일 보관할 수 있어요.