Aïoli catalan (Allioli)

1. Épluchez les gousses d'ail, coupez-les en deux et retirez le germe vert s'il y en a un (il rendrait la sauce amère).

2. Pilez l'ail avec une pincée de sel dans un grand mortier jusqu'à obtenir une pâte parfaitement lisse et brillante.

3. En tournant lentement le pilon, toujours dans le même sens, commencez à ajouter l'huile d'olive goutte à goutte ; les premières minutes, vraiment goutte à goutte.

4. Quand la préparation commence à épaissir et à blanchir, vous pouvez verser l'huile en mince filet, en continuant à tourner régulièrement dans le même sens jusqu'à obtenir une sauce épaisse comme une mayonnaise (environ 15 minutes).

5. Si la sauce « tranche » (l'huile se sépare), rattrapez-la avec une cuillère à café d'eau tiède ajoutée goutte à goutte.

6. Servez à température ambiante avec des plats de riz (fideuà, arroz negro), des viandes grillées, du poisson ou des pommes de terre.

Astuce : L'allioli d'origine ne contient que de l'ail, de l'huile et du sel, sans œuf ; si vous débutez, un jaune d'œuf la rend inratable, mais on parle alors d'« ajoaceite ».