스페인 카탈루냐 마늘 올리브유 소스(Allioli)

1. 마늘의 껍질을 벗겨 반 가르고, 초록색 싹이 있으면 빼내요(쓴맛이 나요).

2. 큰 절구에 마늘과 소금 한 꼬집을 넣고 완전히 매끄럽고 윤기 나는 페이스트가 될 때까지 찧어요.

3. 절굿공이를 늘 같은 방향으로 천천히 돌리면서 올리브유를 한 방울씩 넣기 시작해요. 처음 몇 분은 정말 방울만 넣어요.

4. 혼합물이 걸쭉해지고 색이 밝아지기 시작하면 올리브유를 가늘게 부어도 되지만, 같은 방향으로 쉬지 말고 계속 돌려 마요네즈처럼 걸쭉한 소스를 만들어요(약 15분).

5. 소스가 ‘분리되면’(기름이 갈라지면) 미지근한 물 1작은술을 한 방울씩 넣어 살릴 수 있어요.

6. 쌀 요리(피데우아, 오징어 먹물 밥), 구운 고기나 생선, 감자와 함께 실온으로 내요.

팁: 원조 아이올리는 달걀 없이 마늘, 올리브유, 소금만 써요. 초보라면 노른자를 하나 넣으면 훨씬 안전하지만, 그건 이미 ‘아호아세이테’예요.