Allioli

1. Pela los dientes de ajo, córtalos por la mitad y, si tienen, quítales el germen verde (lo amargaría).

2. En un mortero grande, machaca el ajo con una pizca de sal hasta obtener una pasta totalmente lisa y brillante.

3. Con la mano del mortero girando siempre en el mismo sentido, despacio, empieza a añadir el aceite de oliva gota a gota: en los primeros minutos, literalmente solo gotas.

4. Cuando la mezcla empiece a espesar y blanquear, puedes añadir el aceite en un hilo fino, pero sigue trabajando sin parar, girando en el mismo sentido, hasta obtener una salsa espesa, como una mayonesa (unos 15 minutos).

5. Si la salsa «se corta» (se separa el aceite), puedes salvarla con una cucharadita de agua tibia añadida gota a gota.

6. Sírvelo a temperatura ambiente con arroces (fideuà, arroz negro), carnes o pescados a la parrilla o patatas.

Consejo: El allioli original solo lleva ajo, aceite y sal, sin huevo; si eres principiante, una yema lo hace más seguro, pero eso ya es «ajoaceite».