1. Posez la picanha sur une planche, côté gras vers le haut, et quadrillez le gras tous les 1,5 à 2 cm avec un couteau bien aiguisé, sans entailler la viande – ainsi le gras fondra joliment à la cuisson.
2. Coupez la viande dans le sens des fibres en 3 tranches épaisses d'environ quatre doigts, pliez chacune en forme de C et embrochez-les sur une longue brochette, gras vers l'extérieur, ou laissez simplement la pièce entière pour la grille.
3. Pilez l'ail au mortier avec le gros sel jusqu'à obtenir une pâte et frottez-en généreusement la viande sur toutes les faces ; laissez reposer 20 minutes à température ambiante.
4. Chauffez le gril ou les braises à feu moyen-vif et faites cuire les brochettes (ou les tranches) d'abord côté gras face à la chaleur pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le gras soit doré et croustillant.
5. Retournez-les ensuite et poursuivez la cuisson sur toutes les faces encore 10 à 15 minutes au total, jusqu'à ce que le cœur reste rosé (environ 55 °C au thermomètre).
6. Laissez reposer 5 minutes, puis, comme dans une churrascaria, tranchez finement directement sur la brochette, perpendiculairement aux fibres, et servez avec de la farofa, du molho à campanha et du riz.
Astuce : Dans les churrascarias, on découpe la couche extérieure déjà cuite et on remet la brochette sur le feu – chacun reçoit ainsi une tranche fraîchement saisie ; faites de même à la maison.
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