Бразильська яловича огузка на грилі (Picanha)

1. Огузку (піканью) поклади на дошку шаром жиру догори й гострим ножем надріж жир сіточкою з кроком 1,5–2 см так, щоб не зачепити м’ясо, – так жир під час смаження гарно витопиться.

2. М’ясо наріж уздовж волокон на 3 товсті шматки шириною приблизно в чотири пальці, кожен зігни літерою C і наколи на довгий шампур жирним боком назовні або просто залиш цілим для решітки.

3. Часник розітри в ступці з крупною морською сіллю на пасту й ретельно натри нею м’ясо з усіх боків; дай відпочити 20 хвилин при кімнатній температурі.

4. Гриль або жар розігрій до середнього жару й смаж шампури (або шматки) спершу жирним боком до жару 8–10 хвилин, доки жир не стане золотистим і хрустким.

5. Потім, перевертаючи, смаж з усіх боків ще загалом 10–15 хвилин, щоб усередині м’ясо лишилося рожевим (за термометром приблизно 55 °C).

6. Дай відпочити 5 хвилин, потім, як у бразильській чураскарії, зрізай тонко просто з шампура впоперек волокон і подавай із фарофою, molho à campanha й рисом.

Порада: У чураскаріях зрізають зовнішній, уже готовий шар, а шампур повертають на вогонь – так кожен завжди отримує щойно обсмажений шматок; роби так і вдома.