Picaña brasileña a la parrilla (Picanha)

1. Pon la picaña sobre la tabla con la capa de grasa hacia arriba y hazle cortes en cuadrícula en la grasa con un cuchillo afilado, cada 1,5–2 cm, sin llegar a cortar la carne: así la grasa se funde bien durante la cocción.

2. Corta la carne en paralelo a las fibras en 3 filetes gruesos, de unos cuatro dedos de ancho; dobla cada uno en forma de C y ensártalo en una brocheta larga con el lado de la grasa hacia fuera, o simplemente déjala entera para la parrilla.

3. Machaca el ajo en el mortero con la sal marina gruesa hasta hacer una pasta y frota bien la carne por todos los lados; déjala reposar 20 minutos a temperatura ambiente.

4. Calienta la parrilla o las brasas a fuego medio-fuerte y asa las brochetas (o los filetes) primero con el lado de la grasa hacia el calor, 8–10 minutos, hasta que la grasa esté dorada y crujiente.

5. Después, dándoles la vuelta, ásalas por todos los lados 10–15 minutos más en total, hasta que el interior de la carne quede rosado (unos 55 °C con termómetro de cocina).

6. Déjala reposar 5 minutos y luego, al estilo de las churrascarias brasileñas, córtala fina directamente de la brocheta, en perpendicular a las fibras, y sírvela con farofa, molho à campanha y arroz.

Consejo: En las churrascarias se corta la capa exterior ya hecha y la brocheta vuelve al fuego: así todo el mundo recibe siempre una loncha recién dorada; hazlo así también en casa.