Brazilski grilovani goveđi kuk (Picanha)

Priprema: Varijanta s ružičastom sredinom odnosi se isključivo na neoštećeno goveđe ili janjeće meso izrezano iz cijelog mišića, kojem sve vanjske površine temeljito ispečete. Ne primjenjuje se na mljeveno, punjeno, zarolano, injektirano ili mehanički omekšano meso. Za malu djecu, trudnice, starije osobe i osobe oslabljenog imuniteta odaberite potpuno pečenu varijantu.

1. Goveđi kuk (picanha) stavite na dasku masnim slojem prema gore i oštrim nožem zarežite mast u mrežu svakih 1,5–2 cm, ne zarezujući meso – tako će se mast lijepo topiti tokom pečenja.

2. Meso narežite paralelno s vlaknima na 3 debele kriške široke oko četiri prsta, svaku savijte u oblik slova C masnom stranom prema van i nabodite na dugi ražanj ili jednostavno ostavite cijeli komad za rešetku.

3. Bijeli luk u mužaru zgnječite s krupnom morskom solju u pastu i dobro utrljajte u meso sa svih strana; ostavite 20 minuta na sobnoj temperaturi.

4. Zagrijte roštilj ili žar na umjereno visoku temperaturu i ražnjeve (ili kriške) prvo pecite masnom stranom okrenutom prema toplini 8–10 minuta, dok mast ne postane zlatnosmeđa i hrskava.

5. Zatim pecite okrećući sa svih strana ukupno još 10–15 minuta, dok unutrašnjost mesa ostaje ružičasta (termometrom za meso oko 55 °C).

6. Ostavite da odmori 5 minuta, zatim poput brazilske churrascarije režite tanko direktno s ražnja poprečno na vlakna i poslužite s farofom, molho à campanhom i rižom.

Savjet: U churrascarijama odrežu već pečen vanjski sloj i vrate ražanj na vatru – tako svako uvijek dobije svježe zapečenu krišku; i kod kuće radite tako.