Βραζιλιάνικο μοσχαρίσιο κιλότο στη σχάρα (Picanha)

Προετοιμασία: Η εκδοχή με ροζ κέντρο αφορά αποκλειστικά μοσχαρίσιο ή αρνίσιο κρέας κομμένο από άθικτο, ολόκληρο μυ, του οποίου όλες οι εξωτερικές επιφάνειες ψήνονται καλά. Δεν ισχύει για κιμά, γεμιστό, τυλιγμένο σε ρολό, ενέσιμο ή μηχανικά τρυφεροποιημένο κρέας. Για μικρά παιδιά, εγκύους, ηλικιωμένους και άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό, επίλεξε πλήρως ψημένη εκδοχή.

1. Βάλε το κιλότο (picanha) σε επιφάνεια κοπής με τη στρώση λίπους προς τα πάνω και χάραξε το λίπος σταυρωτά ανά 1,5–2 cm με κοφτερό μαχαίρι, χωρίς να κόψεις το κρέας, ώστε να λιώσει όμορφα στο ψήσιμο.

2. Κόψε το κρέας παράλληλα στις ίνες σε 3 χοντρές φέτες πλάτους περίπου τεσσάρων δαχτύλων, λύγισε καθεμία σε σχήμα C με το λίπος προς τα έξω και πέρασε σε μακριά σούβλα ή άφησε απλώς ολόκληρο για τη σχάρα.

3. Λιώσε το σκόρδο με το χοντρό θαλασσινό αλάτι σε γουδί και τρίψε καλά όλες τις πλευρές του κρέατος· άφησε σε θερμοκρασία δωματίου για 20 λεπτά.

4. Ζέστανε την ψησταριά ή τα κάρβουνα σε μέτρια προς δυνατή θερμοκρασία και ψήσε τις σούβλες (ή τις φέτες) αρχικά με τη λιπαρή πλευρά προς τη θερμότητα για 8–10 λεπτά, μέχρι το λίπος να χρυσίσει και να γίνει τραγανό.

5. Έπειτα ψήσε γυρίζοντας από όλες τις πλευρές για ακόμη 10–15 λεπτά συνολικά, ώστε το εσωτερικό να παραμείνει ροζ (περίπου 55 °C με θερμόμετρο τροφίμων).

6. Άφησε να ξεκουραστεί για 5 λεπτά και κόψε λεπτές φέτες κάθετα στις ίνες απευθείας από τη σούβλα, όπως στις βραζιλιάνικες churrascaria· σέρβιρε με φαρόφα, molho à campanha και ρύζι.

Συμβουλή: Στις churrascaria κόβουν την εξωτερική, ήδη ψημένη στρώση και επιστρέφουν τη σούβλα στη φωτιά, ώστε όλοι να παίρνουν πάντα φρεσκοροδισμένες φέτες· κάνε το ίδιο και στο σπίτι.