1. Metti il codone (picanha) su un tagliere con il grasso verso l'alto e incidi il grasso a rombi ogni 1,5-2 cm con un coltello affilato, senza tagliare la carne – così in cottura il grasso si scioglie bene.
2. Taglia la carne nel senso delle fibre in 3 fette spesse, larghe circa quattro dita, piega ciascuna a forma di C e infilzale su uno spiedo lungo con il grasso verso l'esterno, oppure lascia il pezzo intero per la griglia.
3. Pesta l'aglio nel mortaio con il sale grosso fino a ottenere una pasta e massaggia bene la carne su tutti i lati; lasciala riposare a temperatura ambiente per 20 minuti.
4. Porta la griglia o la brace a calore medio-alto e cuoci gli spiedi (o le fette) prima con il grasso rivolto verso il calore per 8-10 minuti, finché il grasso è dorato e croccante.
5. Poi girali e cuoci su tutti i lati per altri 10-15 minuti in totale, finché l'interno resta rosato (circa 55 °C al termometro).
6. Lascia riposare 5 minuti, poi, come in una churrascaria, taglia fettine sottili direttamente dallo spiedo, perpendicolarmente alle fibre, e servi con farofa, molho à campanha e riso.
Consiglio: Nelle churrascarie si taglia lo strato esterno già cotto e si rimette lo spiedo sul fuoco – così ognuno riceve una fetta appena rosolata; fai lo stesso anche a casa.
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