Бразильская говядина на гриле (Picanha)

1. Положи огузок (пиканья) жировым слоем вверх на доску и надрежь жир острым ножом решеткой каждые 1,5–2 см так, чтобы не задеть мясо, – так жир при жарке красиво вытопится.

2. Нарежь мясо вдоль волокон на 3 толстых куска шириной около четырех пальцев, каждый согни буквой C и наколи жировой стороной наружу на длинный шампур или просто оставь целым для решетки.

3. Чеснок разотри в ступке с крупной морской солью в пасту и тщательно натри ею мясо со всех сторон; дай отдохнуть 20 минут при комнатной температуре.

4. Разогрей гриль или угли до среднего жара и сначала жарь шампуры (или куски) жировой стороной к огню 8–10 минут, пока жир не станет золотисто-коричневым и хрустящим.

5. Затем, переворачивая, жарь со всех сторон еще в общей сложности 10–15 минут, пока мясо внутри не останется розовым (по термометру около 55 °C).

6. Дай отдохнуть 5 минут, затем, как в бразильской чурраскарии, нарежь тонко прямо с шампура поперек волокон и подавай с фарофой, молью а кампанья и рисом.

Совет: В чурраскариях срезают готовый внешний слой, а шампур возвращают на огонь – так каждому всегда достается свежеобжаренный кусок; делай так и дома.