1. Amasa la harina, el yogur, el aceite de oliva, la sal y unos 180 ml de agua tibia hasta obtener una masa lisa y blanda; divídela en 4 partes y déjalas reposar tapadas 30 minutos.
2. Lava las espinacas, pícalas pequeñas y mézclalas con la cebolla picada muy fina, el feta desmenuzado, las escamas de chile y la pimienta (no lo sales, el feta es salado).
3. Estira las bolas de masa con el rodillo sobre una tabla enharinada en láminas muy finas, de unos 40 cm de diámetro.
4. Extiende en una capa fina un cuarto del relleno sobre una mitad de cada lámina, dobla encima la otra mitad y presiona los bordes.
5. Hazlas en una sartén grande sin grasa o en una crepera a fuego medio 3–4 minutos por cada lado, hasta que se doren a manchas; mientras tanto, pinta la parte de arriba con mantequilla derretida.
6. Sírvelas cortadas en porciones, bien calientes, con ayran.
Consejo: Las mujeres de los pueblos de Anatolia las hacen en los mercados sobre una plancha abombada (sac). También se pueden rellenar de patata, carne picada o solo de queso.
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