1. Quita al solomillo de cerdo la fina membrana plateada y córtalo en medallones de 3 cm de grosor; salpimiéntalos.
2. Calienta mucho el aceite de oliva en una sartén y haz los medallones 3–4 minutos por cada lado, hasta que estén tostados por fuera y aún ligeramente rosados por dentro; pásalos a un plato y déjalos reposar tapados sin apretar.
3. Vierte en la sartén el vino blanco y redúcelo a la mitad, rascando con una cuchara de madera lo que se haya pegado.
4. Baja el fuego, añade la nata y el cabrales desmenuzado y cuécelo removiendo 4–5 minutos, hasta que el queso se funda y la salsa espese y quede cremosa; si no encuentras cabrales, sustitúyelo por otro queso azul fuerte y picante (por ejemplo, gorgonzola curado o roquefort).
5. Devuelve a la salsa los medallones y el jugo que hayan soltado, dales una vuelta y sírvelos enseguida.
6. Acompáñalos con patatas asadas, verduras a la parrilla o una sencilla ensalada verde.
Consejo: Sala con cuidado: el queso azul ya es salado de por sí, así que prueba y sazona la salsa solo al final.
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