1. Corta la panceta de cerdo en dados de 4 cm y déjala marinar 30 minutos mezclada con la salsa de pescado, la chalota picada pequeña, el ajo machacado y la pimienta; cuece los huevos 8 minutos y pélalos.
2. En una cazuela de fondo grueso, prepara con el azúcar y 2 cucharadas de agua, a fuego medio, un caramelo de color ámbar oscuro: no lo remuevas, solo mueve la cazuela.
3. Echa la carne en el caramelo y dale vueltas a fuego fuerte 3–4 minutos, hasta que todos los trozos tomen un bonito color.
4. Cúbrela con el agua de coco y el resto del agua, de modo que la carne quede cubierta, llévalo a ebullición y retira la espuma que suba a la superficie.
5. Cuécelo tapado a fuego bajo 1 hora y 15 minutos; luego añade los huevos y cuécelo destapado 20–30 minutos más, hasta que la carne esté melosa, los huevos tengan color caramelo y el jugo espese un poco.
6. Sírvelo con arroz jazmín, verduras encurtidas (đồ chua) o verduras al vapor.
Consejo: Es el plato festivo del Año Nuevo lunar vietnamita (Tết), que se conserva varios días y al día siguiente está aún más rico. El caramelo debe ser oscuro, pero sin quemarse: el sabor amargo se notaría en el plato terminado; el agua de coco le aporta un delicado dulzor.
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