El secreto de los gnocchi, los ñoquis de patata italianos, es su textura ligera y tierna: para ello hace falta la proporción justa de patata y harina.
1. Lava bien las patatas y cuécelas con piel en agua con sal hasta que estén tiernas: así no absorben demasiada agua.
2. Pélalas todavía calientes, pásalas por el pasapurés y deja que se enfríen y suelten vapor unos minutos.
3. Espolvorea encima la harina, casca un huevo y amasa con movimientos rápidos, solo hasta que se una: si la trabajas de más, queda gomosa.
4. Sobre una tabla enharinada, forma cilindros del grosor de un dedo y córtalos en trozos de unos 2 cm.
5. Pasa cada trozo suavemente por el dorso de un tenedor para que quede estriado: eso retiene la salsa.
6. Échalos por tandas en agua hirviendo con sal y, en cuanto suban a la superficie, cuécelos medio minuto más; sácalos con una espumadera.
Consejo: Cuece primero un ñoqui de prueba: si se deshace, añade a la masa un poco más de harina.
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