Le secret des gnocchis, ces quenelles de pommes de terre italiennes, c'est une texture légère et moelleuse – pour cela il faut la bonne proportion de pommes de terre et de farine.
1. Lave soigneusement les pommes de terre et fais-les cuire à tendreté en chemise, dans l'eau salée – ainsi elles n'absorbent pas trop d'eau.
2. Épluche-les encore chaudes et passe-les au presse-purée, puis laisse-les refroidir et s'évaporer quelques minutes.
3. Saupoudre-les de farine, casse-y un œuf, et, à gestes rapides, pétris une pâte tout juste liée – trop travaillée, elle devient élastique.
4. Sur un plan fariné, roule des boudins de l'épaisseur d'un doigt, puis coupe-les en morceaux d'environ 2 cm.
5. Roule légèrement chaque morceau sur le dos d'une fourchette, pour qu'il reçoive un motif strié – c'est ce qui accroche la sauce.
6. Plonge-les dans l'eau bouillante salée et, dès qu'ils remontent à la surface, fais-les cuire encore une demi-minute, puis retire-les à l'écumoire.
Astuce : Cuis un gnocchi d'essai en premier – s'il se défait, travaille encore un peu de farine dans la pâte.
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