Un buen guiso de callos requiere una cocción lenta y paciente, pero lo compensa con bocados maravillosamente tiernos, especiados y con sabor a pimentón.
1. Limpia bien los callos, enjuágalos en abundante agua, escáldalos si hace falta y córtalos en tiras finas.
2. Pica pequeña la cebolla y dórala en la manteca de cerdo a fuego medio, primero hasta que esté transparente y luego hasta que tome un color dorado claro.
3. Echa el ajo machacado, retira la cazuela del fuego a los pocos segundos e incorpora el pimentón: trabaja deprisa, para que no amargue.
4. Vierte enseguida un poco de agua y añade los callos, el comino de prado, la mejorana y la hoja de laurel.
5. Salpimiéntalo y cuécelo tapado a fuego lento, añadiendo agua de vez en cuando, hasta que esté tierno (incluso 2–3 horas): está listo cuando los callos casi se deshacen.
Patatas cocidas
6. Cuece las patatas, peladas o con piel, en agua con sal hasta que estén tiernas y escúrrelas.
7. Sirve el guiso de callos bien caliente, con las patatas cocidas.
Consejo: Cuanto más lento se cueza, más tierno y sabroso quedará: no le metas prisa.
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