Goulash de tripes aux pommes de terre (Pacalpörkölt főtt burgonyával)

Un bon goulash de tripes demande une cuisson lente et patiente – en récompense, il se rend en bouchées merveilleusement tendres, relevées au paprika.

1. Nettoyez soigneusement les tripes, rincez-les à grande eau, précuisez-les si nécessaire, puis coupez-les en fines lanières.

2. Hachez l'oignon finement et faites-le revenir dans le saindoux, à feu moyen, jusqu'à ce qu'il soit translucide puis brun clair.

3. Ajoutez l'ail écrasé, retirez du feu au bout de quelques secondes et incorporez le paprika – travaillez vite, pour qu'il n'amertume pas.

4. Mouillez aussitôt avec un peu d'eau, ajoutez les tripes, le cumin, la marjolaine et la feuille de laurier.

5. Salez, poivrez, puis faites cuire à couvert, à feu doux, en ajoutant de l'eau de temps en temps, jusqu'à ce que ce soit tendre (jusqu'à 2 à 3 heures) – c'est prêt quand les tripes fondent presque.

Pommes de terre à l'eau

6. Épluchez les pommes de terre ou faites-les cuire en robe des champs dans l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis égouttez-les.

7. Servez le goulash de tripes chaud avec les pommes de terre à l'eau.

Astuce : plus il cuit lentement, plus il est tendre et savoureux – ne le précipitez pas.