1. Corta la carne de cabra (paletilla o pierna con hueso) en trozos de 4–5 cm y mézclala bien con dos tercios del curri en polvo, la cebolla picada fina, el ajo machacado, el jengibre rallado, el tomillo, la pimienta de Jamaica machacada, la sal y la pimienta; métela en la nevera al menos 2 horas, aunque mejor toda la noche.
2. En una cazuela de fondo grueso, calienta el aceite, echa el resto del curri en polvo y tuéstalo 1 minuto, removiendo: los cocineros jamaicanos lo llaman «quemar el curri», y así su sabor es más profundo.
3. Añade la carne y dórala a fuego fuerte 8–10 minutos, hasta que tome color por todos lados y la cebolla se ablande.
4. Cúbrela con el agua, echa el habanero entero, sin romper (así solo aporta su aroma, no su picante), y guísala tapada a fuego lento 1,5–2 horas, hasta que la carne casi se separe del hueso.
5. Añade la patata en dados grandes y cuécelo destapado 25–30 minutos más; parte de la patata se deshace y espesa la salsa. Saca el habanero.
6. Sazónalo con sal y sírvelo con arroz blanco o arroz con alubias y plátano macho frito.
Consejo: Si no encuentras carne de cabra, también queda muy bien con cordero con hueso (paletilla, cuello).
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