1. Vuelca el jonjoli encurtido en un colador, acláralo bien con agua fría y luego ponlo 15 minutos en remojo en agua limpia, para que suelte el exceso de salmuera.
2. Escúrrelo apretando y corta los tallos más largos en trozos de 4–5 cm.
3. Corta la cebolla morada en medias lunas muy finas y frótala con una pizca de sal.
4. En un bol, mezcla el vinagre de vino y el aceite y añade el jonjoli y la cebolla.
5. Incorpora el cilantro picado groseramente y déjalo reposar al menos 15 minutos antes de servir, para que se impregne del aliño.
6. Sírvelo frío, en un cuenco pequeño, con carnes asadas, khachapuri o patatas cocidas: es uno de los encurtidos característicos de la supra georgiana.
Consejo: El jonjoli es el botón floral de la estafilea y se vende en tarro en tiendas caucásicas. Si no lo encuentras, prepara con alcaparras una ensalada salada y ácida parecida.
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