1. Saca los filetes de las caballas (o cómpralos fileteados), quita las espinas con unas pinzas, salpimiéntalos y úntalos con el aceite de oliva.
2. Corta la cebolla morada en medias lunas finas y frótala con el zumaque y una pizca de sal; corta la lechuga en tiras finas.
3. Haz los filetes en una sartén grill muy caliente, con la piel hacia abajo, 3 minutos; luego dales la vuelta y hazlos 1–2 minutos más.
4. Abre a lo largo los trozos de pan (barras de unos 20 cm) y tuéstalos por la cara cortada en la grasa de la sartén.
5. Pon en cada pan lechuga, un filete de caballa y cebolla con zumaque y exprime encima limón.
6. Sírvelos enseguida, bien calientes.
Consejo: Es la icónica comida callejera del Cuerno de Oro: se hace en las barcas y se pasa a la orilla. Lo auténtico es con caballa recién pescada: el pescado debe tener los ojos brillantes y la carne firme.
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