1. Corta el atún en dados de 3 cm, salpimiéntalo y déjalo reposar 10 minutos.
2. Corta las cebollas por la mitad y luego en medias lunas finas: hace falta mucha cebolla, es el alma del plato.
3. En una cazuela ancha, calienta el aceite de oliva, sella rápidamente los dados de atún a fuego fuerte 1 minuto por todos los lados y sácalos: por dentro deben quedar aún crudos.
4. En ese mismo aceite, pocha la cebolla con el laurel a fuego lento, removiendo a menudo, 20–25 minutos, hasta que esté dorada, tierna y dulce.
5. Espolvoréala con el pimentón, vierte el vino blanco, déjalo hervir 3 minutos y luego vuelve a poner el atún y cuécelo tapado 4–5 minutos más: no más, o el pescado se secará.
6. Sírvelo caliente o tibio, con pan, patatas fritas o arroz blanco.
Consejo: Al día siguiente, frío, también está buenísimo: en Andalucía se come a menudo así, como tapa.
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