1. Dora en el aceite la cebolla picada pequeña, añade el cordero picado y fríelo hasta que quede suelto; sazónalo con pimienta de Jamaica, canela, sal y pimienta.
2. Añade el arroz lavado, tuéstalo todo junto 1 minuto, cúbrelo con el agua y cuécelo tapado, a fuego bajo, 12 minutos; incorpora los guisantes, cuécelo 5 minutos más y deja que se temple un poco.
3. Tuesta la almendra y los piñones en un poco de mantequilla hasta que estén dorados.
4. Forra una fuente de horno redonda untada con mantequilla (o 6 cuencos pequeños) con 3–4 capas de pasta filo, untando cada lámina con mantequilla derretida, de modo que los bordes de las láminas sobresalgan; reparte en el fondo los frutos secos tostados, pon encima el relleno de arroz y ciérralo como un hatillo con las láminas que sobresalen.
5. Unta la parte de arriba con mantequilla y hornéalo a 190 °C 30–35 minutos, hasta que esté dorado.
6. Déjalo reposar 5 minutos, vuélcalo sobre una fuente (así los frutos secos quedan arriba) y sírvelo con yogur o ensalada.
Consejo: El ouzi es el plato estrella de las fiestas, bodas y cenas de Ramadán del Levante y de Irak: al cortarlo, el arroz especiado escondido en la envoltura crujiente libera una nube de aroma. Mientras trabajas, tapa la pasta filo con un paño de cocina húmedo, para que no se seque.
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