1. Quita las semillas a la ñora y ponla en remojo en agua caliente 30 minutos; luego raspa la pulpa (si no la encuentras, usa en su lugar 1 pimiento rojo carnoso y 1 cucharadita de pimentón ahumado). Lleva el fumet de pescado a ebullición con el azafrán.
2. Para el allioli, machaca el ajo en el mortero con una pizca de sal hasta obtener una pasta y luego añade el aceite de oliva gota a gota, removiendo sin parar, hasta que ligue en una crema espesa y brillante.
3. En una paellera, calienta el aceite de oliva y saltea la sepia en daditos y las gambas peladas 4–5 minutos.
4. Añade el ajo picado, la pulpa de la ñora y el tomate rallado y sofríelo 5 minutos hasta que espese; echa el arroz, remuévelo y cúbrelo con el fumet caliente.
5. Sálalo y cuécelo sin remover 8 minutos a fuego fuerte y luego 10 minutos a fuego medio, hasta que el arroz absorba el caldo y se agarre un poco al fondo.
6. Déjalo reposar tapado 5 minutos y sírvelo con el allioli: es el arroz sencillo pero muy sabroso de los pescadores.
Consejo: «A banda» significa «aparte»: antiguamente el pescado se comía aparte, como segundo plato, y el arroz se cocía en su caldo.
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