1. Die leicht angefrorene Lammkeule in dünne, handtellergroße Scheiben schneiden.
2. Die Zwiebel reiben, den Saft auspressen, das Fleisch mit Olivenöl, Pfeffer und Zwiebelsaft vermischen und mindestens 4 Stunden (oder über Nacht) kalt stellen.
3. Die Scheiben dicht übereinander auf einen Spieß stecken, sodass ein kompakter Zylinder entsteht; erst kurz vor dem Grillen salzen.
4. Über heißer Holzkohle oder dem Grill drehen und die äußere Schicht, sobald sie gebräunt ist, mit einem scharfen Messer dünn abschneiden – Schicht für Schicht.
5. Das abgeschnittene Fleisch auf kleine Spieße stecken oder direkt auf das Lavash legen.
6. In Lavash gewickelt mit Sumach-Zwiebeln, Petersilie und Zitrone servieren.
Tipp: Der Stolz von Erzurum und der waagerechte, über Holzkohle gegrillte Vorfahr des Döners. Zu Hause gelingt er in der Grillpfanne: die Scheiben einzeln bei starker Hitze je 1 Minute braten.
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