Xốt béarnaise

Chuẩn bị: Với phiên bản này, trứng, lòng đỏ và lòng trắng dùng sống hoặc chưa chín hoàn toàn phải là sản phẩm thanh trùng được bán thương mại. Yêu cầu này cũng áp dụng cho trứng bổ sung sau đó. Nếu không có sản phẩm như vậy, nấu hoặc nướng phần trứng chín hoàn toàn; cả lòng trắng và lòng đỏ đều phải đông đặc. Với trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai, người cao tuổi và người có hệ miễn dịch suy yếu, chọn phiên bản chín hoàn toàn.

1. Cho hành tím shallot băm nhỏ, giấm vang trắng và một nửa phần cọng ngải giấm vào nồi nhỏ, đun cô còn một nửa rồi lọc lấy phần nước cô.

2. Đun chảy bơ trên lửa nhỏ rồi để nguội còn âm ấm.

3. Cho lòng đỏ trứng và phần nước cô âm ấm vào tô chịu nhiệt, khuấy mịn.

4. Đặt tô trên hơi nước và đánh liên tục bằng phới đến khi đặc như kem.

5. Nhấc khỏi bếp, rót bơ đun chảy thành dòng mảnh vào, đánh đến khi tạo thành hỗn hợp nhũ tương đặc.

6. Trộn lá ngải giấm tươi băm nhỏ vào, nêm muối, tiêu và dọn khi còn âm ấm (món xốt kinh điển ăn cùng bít tết).

Mẹo: Béarnaise là người anh em đậm gia vị của hollandaise – phần nước cô ngải giấm và giấm vang tạo nên hương vị đặc trưng. Chỉ trộn ngải giấm tươi vào cuối cùng để giữ hương thơm tươi rõ.