Salsa bernese (Sauce béarnaise)

Preparazione: Per le uova, i tuorli e gli albumi utilizzati crudi o non completamente cotti in questa versione, usiamo prodotti pastorizzati in commercio. Questo vale anche per le uova aggiunte successivamente. Se non disponibili, cuociamo completamente la parte con le uova; albume e tuorlo devono rassodarsi. Per bambini piccoli, donne in gravidanza, anziani e persone immunodepresse scegliamo una versione completamente cotta.

1. In un pentolino fai ridurre della metà lo scalogno tritato finemente con l'aceto di vino bianco e metà dei gambi di dragoncello, poi filtra (è la riduzione).

2. Fai sciogliere il burro a fuoco basso e lascialo intiepidire.

3. In una ciotola resistente al calore mescola i tuorli con la riduzione tiepida fino a renderli lisci.

4. Metti la ciotola sul vapore e sbatti di continuo con la frusta, finché il composto diventa denso e cremoso.

5. Togli dal fuoco e aggiungi il burro fuso a filo, finché si forma un'emulsione densa.

6. Incorpora le foglie di dragoncello fresco tritate finemente, regola di sale e pepe e servi tiepida (classica con la bistecca).

Consiglio: la bernese è la "sorella aromatica" della salsa olandese: la riduzione di aceto e dragoncello le dà il suo sapore tipico. Aggiungi il dragoncello fresco solo alla fine, così conserva il suo aroma vivace.