1. In un pentolino fai ridurre della metà lo scalogno tritato finemente con l'aceto di vino bianco e metà dei gambi di dragoncello, poi filtra (è la riduzione).
2. Fai sciogliere il burro a fuoco basso e lascialo intiepidire.
3. In una ciotola resistente al calore mescola i tuorli con la riduzione tiepida fino a renderli lisci.
4. Metti la ciotola sul vapore e sbatti di continuo con la frusta, finché il composto diventa denso e cremoso.
5. Togli dal fuoco e aggiungi il burro fuso a filo, finché si forma un'emulsione densa.
6. Incorpora le foglie di dragoncello fresco tritate finemente, regola di sale e pepe e servi tiepida (classica con la bistecca).
Consiglio: la bernese è la "sorella aromatica" della salsa olandese: la riduzione di aceto e dragoncello le dà il suo sapore tipico. Aggiungi il dragoncello fresco solo alla fine, così conserva il suo aroma vivace.
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