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1. Dans une petite casserole, faites réduire de moitié l'échalote ciselée avec le vinaigre de vin blanc et la moitié des tiges d'estragon, puis filtrez (la réduction).
2. Faites fondre le beurre à feu doux et laissez-le tiédir.
3. Dans un bol résistant à la chaleur, fouettez les jaunes d'œuf avec la réduction tiède jusqu'à ce que ce soit lisse.
4. Placez le bol sur la vapeur et fouettez sans cesse jusqu'à ce que ce soit crémeux.
5. Hors du feu, versez le beurre fondu en filet jusqu'à ce que cela forme une émulsion épaisse.
6. Incorporez les feuilles d'estragon frais ciselées, salez-poivrez et servez tiède (un classique avec le steak).
Astuce : La béarnaise est la « sœur herbacée » de la hollandaise – la réduction à l'estragon et au vinaigre donne sa saveur caractéristique. N'incorporez l'estragon frais qu'à la fin pour garder son arôme vif.
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