1. Reduza à metade em uma panelinha a chalota bem picada com o vinagre de vinho branco e metade dos talos de estragão e depois coe (é a redução).
2. Derreta a manteiga em fogo baixo e deixe amornar.
3. Em uma tigela resistente ao calor, misture as gemas com a redução morna até ficar liso.
4. Coloque a tigela em banho-maria e bata sem parar com o batedor de arame até engrossar e ficar cremoso.
5. Fora do fogo, junte a manteiga derretida em fio até formar uma emulsão espessa.
6. Incorpore as folhas de estragão fresco bem picadas, tempere com sal e pimenta e sirva morno (é clássico com filé).
Dica: O bearnês é o “irmão temperado” do holandês: a redução de estragão e vinagre de vinho dá seu sabor característico. Junte o estragão fresco só no final, para ele manter o aroma vivo.
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