Сос беарнез

1. В малка тенджера сварете ситно нарязания шалот с белия винен оцет и половината стъбла естрагон до намаляване наполовина и прецедете (редукцията).

2. Разтопете маслото на слаб огън и охладете до хладко.

3. Разбъркайте жълтъците с хладката редукция в топлоустойчива купа до гладкост.

4. Сложете купата над пара и разбивайте непрекъснато с тел, докато се сгъсти кремообразно.

5. Свалете от огъня и налейте разтопеното масло на тънка струя, докато се получи гъста емулсия.

6. Добавете ситно нарязаните пресни листа естрагон, подправете със сол и черен пипер и поднесете хладък (класически към стек).

Съвет: Беарнезът е „подправеният брат“ на холандеза – редукцията с естрагон и винен оцет дава характерния вкус. Добавете пресния естрагон едва накрая, за да запази яркия си аромат.