프랑스 베아르네즈 소스(Sauce béarnaise)

1. 작은 냄비에 곱게 다진 샬롯, 화이트와인 식초, 타라곤 줄기의 절반을 넣고 절반으로 졸인 뒤 걸러요(이게 리덕션이에요).

2. 버터를 약불에서 녹여 미지근하게 식혀요.

3. 내열 볼에 달걀노른자와 미지근한 리덕션을 매끈하게 섞어요.

4. 볼을 중탕에 올리고 거품기로 쉬지 않고 휘저어 걸쭉하고 크리미하게 만들어요.

5. 불에서 내려 녹인 버터를 가늘게 부으며 되직하게 유화해요.

6. 곱게 다진 신선한 타라곤 잎을 섞고 소금과 후추로 간해 따뜻하게 내요(스테이크와 고전적인 조합이에요).

팁: 베아르네즈는 홀랜다이즈의 ‘양념한 형제’예요. 타라곤과 와인 식초 리덕션이 특유의 맛을 내요. 신선한 타라곤은 향이 살아 있도록 마지막에만 넣으세요.