Sarsang béarnaise (Sauce béarnaise)

Paghahanda: Para sa itlog, pula ng itlog at puti ng itlog na gagamitin nang hilaw o hindi lubusang luto sa bersiyong ito, gumamit ng pasteurized na produktong nabibili sa tindahan. Ganito rin para sa bagong idinagdag na itlog. Kung walang ganito, lutuin nang lubusan ang bahaging may itlog; dapat mamuo ang puti at ang pula. Para sa maliliit na bata, buntis, matatanda at may mahinang immune system, piliin ang lubusang lutong bersiyon.

1. Sa isang maliit na kaserola, pakuluan ang pinong tinadtad na shallot kasama ng white wine vinegar at ng kalahati ng tangkay ng tarragon hanggang mabawasan ng kalahati, saka salain (ito ang reduction).

2. Sa mahinang apoy, tunawin ang mantikilya, at palamigin hanggang maging maligamgam.

3. Sa isang mangkok na hindi tinatablan ng init, haluin hanggang kuminis ang mga pula ng itlog kasama ng maligamgam na reduction.

4. Ilagay ang mangkok sa ibabaw ng singaw, at batihin nang tuloy-tuloy gamit ang whisk, hanggang lumapot ito nang creamy.

5. Alisin sa apoy, at ibuhos sa manipis na agos ang tinunaw na mantikilya, hanggang maging malapot na emulsion.

6. Ihalo ang pinong tinadtad na sariwang dahon ng tarragon, asinan, paminta-han, at ihain nang maligamgam (klasiko para sa steak).

Tip: Ang béarnaise ay ang „mapampalasang kapatid” ng hollandaise – ang reduction na may tarragon at wine vinegar ang nagbibigay ng natatanging lasa nito. Ihalo lang ang sariwang tarragon sa dulo, para mapanatili nito ang matingkad na aroma.