Vorbereitung: Für Eier, Eigelb und Eiweiß, die in dieser Variante roh oder nicht vollständig gegart verwendet werden, handelsübliche pasteurisierte Produkte verwenden. Das gilt auch für neu hinzugefügte Eier. Sind solche Produkte nicht verfügbar, den Eianteil vollständig durchgaren; Eiweiß und Eigelb müssen fest werden. Für Kleinkinder, Schwangere, ältere Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem eine vollständig gegarte Variante wählen.
1. Koche die fein gehackte Schalotte mit dem Weißweinessig und der Hälfte der Estragonstängel in einem kleinen Topf auf die Hälfte ein, gieße sie dann durch ein Sieb (die Reduktion).
2. Schmilz die Butter bei kleiner Hitze und lass sie lauwarm abkühlen.
3. Verrühre die Eigelbe in einer hitzebeständigen Schüssel mit der lauwarmen Reduktion glatt.
4. Stelle die Schüssel über Dampf und schlage sie mit dem Schneebesen ständig, bis sie cremig eindickt.
5. Nimm sie vom Herd und gieße in dünnem Strahl die geschmolzene Butter dazu, bis eine dicke Emulsion entsteht.
6. Rühre die fein gehackten frischen Estragonblätter unter, würze mit Salz und Pfeffer und serviere die Soße lauwarm (klassisch zu Steak).
Tipp: Die Béarnaise ist die „würzige Schwester“ der Hollandaise – die Reduktion aus Estragon und Weinessig gibt ihr den typischen Geschmack. Rühre den frischen Estragon erst zum Schluss unter, damit er sein lebhaftes Aroma behält.
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