1. Koche die fein gehackte Schalotte mit dem Weißweinessig und der Hälfte der Estragonstängel in einem kleinen Topf auf die Hälfte ein, gieße sie dann durch ein Sieb (die Reduktion).
2. Schmilz die Butter bei kleiner Hitze und lass sie lauwarm abkühlen.
3. Verrühre die Eigelbe in einer hitzebeständigen Schüssel mit der lauwarmen Reduktion glatt.
4. Stelle die Schüssel über Dampf und schlage sie mit dem Schneebesen ständig, bis sie cremig eindickt.
5. Nimm sie vom Herd und gieße in dünnem Strahl die geschmolzene Butter dazu, bis eine dicke Emulsion entsteht.
6. Rühre die fein gehackten frischen Estragonblätter unter, würze mit Salz und Pfeffer und serviere die Soße lauwarm (klassisch zu Steak).
Tipp: Die Béarnaise ist die „würzige Schwester“ der Hollandaise – die Reduktion aus Estragon und Weinessig gibt ihr den typischen Geschmack. Rühre den frischen Estragon erst zum Schluss unter, damit er sein lebhaftes Aroma behält.
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