Беарнский соус (Sauce béarnaise)

1. Мелко нарезанный шалот с белым винным уксусом и половиной стеблей эстрагона увари в маленьком сотейнике вдвое, затем процеди (это редукция).

2. Сливочное масло растопи на слабом огне и остуди до теплого.

3. Желтки размешай до гладкости в жаропрочной миске с теплой редукцией.

4. Поставь миску на пар и непрерывно взбивай венчиком, пока масса не загустеет до кремовой.

5. Сняв с огня, тонкой струйкой влей растопленное масло, пока не получится густая эмульсия.

6. Вмешай мелко нарезанные свежие листья эстрагона, посоли, поперчи и подавай теплым (классика к стейку).

Совет: Беарнский соус – «пряный брат» голландского: характерный вкус ему дает редукция с эстрагоном и винным уксусом. Свежий эстрагон вмешивай только в конце, чтобы сохранить его яркий аромат.