Προετοιμασία: Για τα αυγά, τους κρόκους και τα ασπράδια που χρησιμοποιούνται ωμά ή όχι πλήρως μαγειρεμένα σε αυτή την εκδοχή, χρησιμοποίησε παστεριωμένα προϊόντα του εμπορίου. Αυτό ισχύει και για αυγά που προστίθενται αργότερα. Αν δεν υπάρχουν τέτοια προϊόντα, μαγείρεψε πλήρως το μέρος με αυγό· τόσο το ασπράδι όσο και ο κρόκος πρέπει να στερεοποιηθούν. Για μικρά παιδιά, εγκύους, ηλικιωμένους και άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό, επίλεξε πλήρως μαγειρεμένη εκδοχή.
1. Σε μικρό κατσαρολάκι βράσε το ψιλοκομμένο εσαλότ με το λευκό ξίδι κρασιού και τα μισά κοτσάνια εστραγκόν μέχρι να μειωθούν τα υγρά στο μισό και σούρωσε (αυτό είναι το συμπυκνωμένο μείγμα).
2. Λιώσε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά και άφησε να γίνει χλιαρό.
3. Σε πυρίμαχο μπολ ανακάτεψε τους κρόκους με το χλιαρό συμπυκνωμένο μείγμα μέχρι να ομογενοποιηθούν.
4. Βάλε το μπολ πάνω από ατμό και χτύπησε συνεχώς με σύρμα, μέχρι να πήξει και να γίνει κρεμώδες.
5. Κατέβασε από τη φωτιά και πρόσθεσε το λιωμένο βούτυρο σε λεπτή ροή μέχρι να γίνει πηχτό γαλάκτωμα.
6. Ανακάτεψε μέσα τα ψιλοκομμένα φρέσκα φύλλα εστραγκόν, αλατοπιπέρωσε και σέρβιρε χλιαρή (κλασική με μπριζόλα).
Συμβουλή: Η μπεαρνέζ είναι η «αρωματική αδελφή» της ολαντέζ — το συμπυκνωμένο μείγμα εστραγκόν και ξιδιού κρασιού δίνει τη χαρακτηριστική γεύση της. Πρόσθεσε το φρέσκο εστραγκόν μόνο στο τέλος, για να διατηρήσει το ζωηρό άρωμά του.
Το πρόγραμμά σου παραμένει σε αυτό το πρόγραμμα περιήγησης για έως 24 ώρες. Κάνε εγγραφή ή συνδέσου: μετά τον έλεγχο μπορείς να το αποθηκεύσεις στο ημερολόγιό σου, να κρατήσεις τις συνταγές σου και να χρησιμοποιήσεις τη λίστα αγορών σου και αργότερα.
Cookies απαραίτητα για τη βασική λειτουργία του ιστοτόπου. Χωρίς αυτά, ο ιστότοπος δεν λειτουργεί σωστά και δεν μπορούν να απενεργοποιηθούν.
Με τη συγκατάθεσή σου, συλλέγουμε δεδομένα χρήσης και συσκευής μέσω του Google Analytics για τη βελτίωση του ιστοτόπου. Τα δεδομένα ενδέχεται να περιλαμβάνουν και διαδικτυακά αναγνωριστικά. Μπορείς να ανακαλέσεις τη συγκατάθεσή σου εδώ οποτεδήποτε.