ซอสแบร์เนส

เตรียมล่วงหน้า: สำหรับไข่ ไข่แดง และไข่ขาวที่ใช้แบบดิบหรือไม่สุกทั่วในสูตรนี้ ให้ใช้ผลิตภัณฑ์พาสเจอไรซ์ที่จำหน่ายเชิงพาณิชย์ ข้อกำหนดนี้ครอบคลุมไข่ที่เพิ่มใหม่ด้วย หากไม่มี ให้ทำส่วนที่มีไข่ด้วยการต้มหรือทอดจนสุกทั่ว ทั้งไข่ขาวและไข่แดงต้องแข็งตัว สำหรับเด็กเล็ก หญิงตั้งครรภ์ ผู้สูงอายุ และผู้มีภูมิคุ้มกันอ่อนแอ ให้เลือกแบบที่สุกทั่ว

1. ต้มหอมแดงสับละเอียดกับน้ำส้มสายชูไวน์ขาวและก้านทาร์รากอนครึ่งหนึ่งในหม้อเล็กให้งวดเหลือครึ่ง แล้วกรองเป็นส่วนเคี่ยวเข้มข้น

2. ละลายเนยด้วยไฟอ่อนแล้วพักให้เย็นจนเพียงอุ่น

3. ผสมไข่แดงกับส่วนเคี่ยวเข้มข้นที่อุ่นเล็กน้อยในชามทนความร้อนจนเนียน

4. วางชามเหนือไอน้ำแล้วตีด้วยตะกร้อตลอดจนข้นเป็นครีม

5. ยกลงจากเตา ค่อย ๆ รินเนยละลายเป็นสายบางจนเป็นอิมัลชันข้น

6. ผสมใบทาร์รากอนสดสับละเอียด ปรุงเกลือและพริกไทย เสิร์ฟอุ่นเล็กน้อย เป็นของคู่สเต๊กแบบคลาสสิก

เคล็ดลับ: แบร์เนสเป็นญาติปรุงสมุนไพรของฮอลแลนเดส ส่วนเคี่ยวทาร์รากอนกับน้ำส้มสายชูไวน์ให้รสเฉพาะ ผสมทาร์รากอนสดตอนท้ายเท่านั้นเพื่อคงกลิ่นสดเด่น