Thăn nội bò áp chảo bên ngoài với xốt ponzu (Gyū no tataki)

Chuẩn bị: Đây là món có thịt sống. Độ tươi, làm lạnh, gia vị và đông lạnh ngắn đều không loại bỏ nguy cơ nhiễm bệnh từ thịt sống. Chỉ chọn nguyên liệu bán rõ ràng cho cách dùng này, luôn giữ lạnh, ăn ngay sau khi làm. Trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai, người cao tuổi và người suy giảm miễn dịch không ăn sống, chọn món được xử lý nhiệt hoàn toàn. Lòng đỏ dùng sống phải là sản phẩm thanh trùng bán thương mại.

1. Lấy thăn nội ra khỏi tủ lạnh 30 phút trước khi rán, xoa muối và tiêu.

2. Đun nóng dầu trong chảo nặng ở lửa lớn, áp thịt mỗi mặt 1–1 phút, tổng cộng 5–6 phút để có vỏ, bên trong còn sống.

3. Cho ngay vào nước đá 1 phút để dừng chín, thấm khô, bọc màng và cho vào tủ lạnh 30 phút.

4. Làm xốt: trộn nước tương với nước chanh vàng và tỏi bào; bào daikon và gừng nhuyễn, cắt hành lá khoanh mỏng.

5. Dùng dao sắc cắt thịt lát 5 mm, xếp hình quạt trên đĩa.

6. Rưới xốt, cho daikon bào, gừng và hành lá lên, dọn lạnh.

Mẹo: Tataki nghĩa là đập nhẹ, xưa người ta đập gia vị vào thịt. Chỉ làm từ thăn nội thật tươi, chất lượng tốt vì bên trong vẫn sống.