Tenderloin sapi dengan permukaan dipanggang dan saus ponzu (Gyū no tataki)

Persiapan: Hidangan ini mengandung daging mentah. Kesegaran, pendinginan, bumbu, dan pembekuan singkat tidak menghilangkan risiko infeksi dari daging mentah. Pilih hanya bahan yang dijual khusus untuk penggunaan ini, jaga tetap dingin sepanjang proses, lalu segera habiskan setelah dibuat. Anak kecil, ibu hamil, lansia, dan orang dengan sistem kekebalan tubuh lemah tidak boleh menyantapnya mentah; pilih hidangan yang dimasak hingga matang seluruhnya untuk mereka. Kuning telur yang digunakan mentah harus berupa produk pasteurisasi yang dijual secara komersial.

1. Keluarkan tenderloin dari lemari es 30 menit sebelum dimasak, lalu lumuri dengan garam dan merica.

2. Panaskan minyak dalam wajan berat di atas api besar, lalu kecokelatkan setiap sisi daging selama 1 menit pada satu sisi dan 1 menit pada sisi berikutnya, dengan total 5–6 menit hingga berkerak; bagian dalam tetap mentah.

3. Segera masukkan ke air es selama 1 menit untuk menghentikan pemasakan, lalu keringkan, bungkus dengan plastik, dan masukkan ke lemari es selama 30 menit.

4. Untuk saus, campur kecap asin dengan air perasan lemon dan bawang putih parut; parut halus daikon serta jahe, lalu iris tipis daun bawang melintang.

5. Iris daging setebal 5 mm dengan pisau tajam, lalu susun seperti kipas di piring saji.

6. Siram dengan saus, tumpuk daikon parut, jahe, dan daun bawang di atasnya, lalu sajikan dingin.

Tip: “Tataki” berarti “ditepuk-tepuk”: dahulu bumbu ditepukkan ke dalam daging. Gunakan hanya tenderloin yang sangat segar dan berkualitas baik karena bagian dalam tetap mentah.