Nước dùng Nhật từ kombu và cá ngừ bonito (Dashi)

1. Lau kombu bằng khăn bếp sạch, khô nhưng không rửa; lớp trắng phủ ngoài chứa chất tạo vị.

2. Cho vào nồi cùng nước lạnh, ngâm ít nhất 30 phút.

3. Đun thật từ từ trên lửa vừa nhỏ; khi xuất hiện bong bóng li ti ở đáy nồi (khoảng 60–70 °C), vớt kombu ra: nếu đun sôi, nước sẽ đắng và nhớt.

4. Đun sôi nước, tắt bếp rồi cho katsuobushi vào.

5. Để các mảnh cá tự lắng xuống trong 2–3 phút.

6. Lọc qua rây dày hoặc giấy thấm, không ép phần cá; giữ được 3 ngày trong tủ lạnh hoặc nhiều tháng nếu cấp đông.

Mẹo: Dashi là linh hồn của ẩm thực Nhật, làm nền cho súp miso, mì nước và món om. Kombu và katsuobushi đã vớt ra có thể nấu lần nữa thành “niban dashi” nhạt hơn, thích hợp dùng nấu ăn.