1. Limpe o kombu com um pano de prato seco e limpo, mas não lave: a camada branca é sabor.
2. Coloque em uma panela com a água fria e deixe de molho por pelo menos 30 minutos.
3. Aqueça bem devagar, em fogo médio-baixo; quando aparecerem bolhinhas no fundo da panela (cerca de 60–70 °C), retire o kombu: se ferver, fica amargo e viscoso.
4. Leve a água à fervura, desligue o fogo e coloque o katsuobushi.
5. Deixe as lascas afundarem sozinhas em 2–3 minutos.
6. Coe por uma peneira fina ou por papel-toalha, sem apertar as lascas; dura 3 dias na geladeira e meses congelado.
Dica: O dashi é a alma da cozinha japonesa: a base das sopas de missô, das sopas de macarrão e dos cozidos. Cozinhando pela segunda vez o kombu e o katsuobushi retirados, você pode preparar um “niban dashi” mais suave, bom para cozinhar.
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