1. Limpia el kombu con un paño de cocina seco y limpio, pero no lo laves: la capa blanca es sabor.
2. Ponlo en una cazuela con el agua fría y déjalo en remojo al menos 30 minutos.
3. Caliéntalo muy despacio, a fuego medio-bajo; cuando aparezcan burbujitas en el fondo de la cazuela (unos 60–70 °C), saca el kombu: si hierve, se vuelve amargo y viscoso.
4. Lleva el agua a ebullición, apaga el fuego y echa el katsuobushi.
5. Deja que las escamas se hundan solas en 2–3 minutos.
6. Cuélalo por un colador fino o por papel de cocina, sin apretar las escamas; se conserva 3 días en la nevera y meses congelado.
Consejo: El dashi es el alma de la cocina japonesa: la base de las sopas de miso, las sopas de fideos y los guisos. Cociendo por segunda vez el kombu y el katsuobushi que has sacado, puedes preparar un «niban dashi» más suave, bueno para cocinar.
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