Bún “qua cầu” (Guoqiao mixian)

1. Chặt gà nguyên con, dội nước nóng, rửa lại, đun sôi cùng nước lạnh, gừng thái lát và 1 cây hành lá, hớt bọt, ninh lửa nhỏ 3 giờ.

2. Lọc nước dùng, không hớt mỡ mặt (giúp giữ nóng), nêm muối và tiêu trắng; gỡ thịt gà chín, để riêng dùng món khác.

3. Luộc bún gạo theo bao bì, rửa lại, chuẩn bị trong các tô.

4. Thái ức gà sống và tôm đã làm sạch mỏng như giấy, giăm bông và cải thảo thành sợi, đập trứng cút vào bát nhỏ; băm ngò rí và hành lá còn lại.

5. Đun sôi nước dùng trên bếp. Thêm ức gà sống, kiểm tra trong khi nấu để giữa miếng dày nhất đạt 75 °C trong ít nhất 30 giây. Thêm tôm, trứng cút, giăm bông và cải thảo, tiếp tục nấu cho tôm đục hoàn toàn và trứng đông chắc.

6. Múc nước dùng đã nấu chín lên bún chuẩn bị sẵn, rắc ngò rí và hành lá, dọn ngay.

Mẹo: Có thể làm nóng tô trước để giữ canh nóng. Tuy nhiên việc này không thay thế được quá trình nấu gà, tôm và trứng có kiểm soát trên bếp.